Мясные правила

22 июля 2009 | Рубрика: Статьи

В мясе содержится 16-20 процентов белков, жиры, минеральные вещества. Состоит этот ценный продукт из мышечных волокон и соединительной ткани. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, которые придают ему вкус и аромат, возбуждающие аппетит. При покупке мяса важно обратить внимание на его свежесть: оно должно быть упругим. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, на доброкачественном мясе быстро выравнивается.

Качество мяса зависит от хранения: полезнее, ароматнее и вкуснее, конечно, не замороженный, а охлажденный продукт. Выбирая колбасу и сосиски, стоит очень внимательно изучить этикетку.

Свинину лучше приготовить в течение суток с момента покупки. Говядина может подождать. При современной транспортировке замороженное мясо принимает массу посторонних запахов, которые могут проявиться во время его приготовления. Избавиться от них, а заодно и улучшить консистенцию мяса можно, отбив его, измельчив, освободив от жил, протоков или промариновав в уксусно-кислой среде, а также выдержав в воде, молоке, квасе, пиве или вине.

Определенные правила нужно соблюдать при варке мяса.

Нежирный кусок сворачивается рулетом или ему придается шарообразная форма, которую лучше перевязать прочной белой ниткой. Положив мясо в кастрюлю, добавляем очищенные морковь, лук, белые коренья, доводим до кипения и варим на медленном огне. Соль добавляем только через 10-15 минут после закипания, чтобы белки не свернулись, образовав большую пену. В конце варки добавляем лавровый лист и черный перец горошком. Готовность мяса можно определить, проколов кусок острым ножом: должен выделиться бесцветный сок. Затем мясо надо нарезать поперек волокон, вновь опустить в бульон и довести до кипения

Оставьте отзыв